’Jeg har passion for at kreere sublime retter af høj kvalitet, og det har jeg dyrket i mange år på nogle af de bedste restauranter i Europa. I dag har jeg mere fokus på den økonomiske og organisatoriske side af restaurantdriften – herunder ikke mindst, at personalet er motiveret og trives i køkken og restaurant. Det er godt for medarbejderne, men også for forretningen’, fortæller svenskfødte Victor Wågman, driftschef hos .506, der er en del af Madklubben Catering med base i København. Her har han ansvaret for driften af en håndfuld kvalitetskantiner på større virksomheder rundt om i Danmark. Samtidig er han i færd med at tage en HD2 i Organisation og Ledelse på Copenhagen Business School (CBS).
Victor Wågman blev kokkeuddannet i Sverige i 00’erne og har i både England og Danmark arbejdet på Michelin-restauranter. Især i England mødte han ofte umotiveret udskældning og var vidne til, hvordan kolleger i køkkenet blev udsat for mobning og chikane.
’Mine år i Storbritannien var lærerige på både godt og ondt. Jeg blev dygtig til at lave retter af meget høj kvalitet og fik et indblik i, hvordan køkken og drift kan organiseres effektivt. Men jeg oplevede også bagsiden af medaljen, med en til tider ret så hård tone med masser af skæld ud og væsentligt mindre ros. I flere tilfælde var der tale om decideret mobning og chikane. Og det lagde naturligvis en dæmper på arbejdsglæden og virkede demotiverende’, forklarer han.
De erfaringer havde han med i bagagen, da han sammen med en kompagnon startede og i en femårig periode drev Restaurant BROR i København. ’Vi var klar over, at vores vigtigste ressource var medarbejderne. Uden deres talent og vilje til at spille positivt med på teamet, ville det blive svært at få succes – og ikke mindst at fastholde succesen. Vi havde ingen ledelsesuddannelse, men forsøgte efter bedste evne at motivere vores medarbejdere. Det lykkedes langt henad vejen, men var i et og alt baseret på vores egne erfaringer uden den store indsigt i organisation, ledelse og kommunikation’, siger han og fortsætter: ’For os handlede det primært om, at vi behandlede hinanden og medarbejderne ordentligt og med respekt.’
