På den ene side er en række af landets restauranter hårdt pressede af pandemien. På den anden side har store dele af branchen store udfordringer med at skaffe de kokke og tjenere, som skal til for at holde restauranterne åbne. Derfor begyndte en håndfuld prominente københavnske restauranter sammen med bl.a. forskere fra CBS i foråret 2020 at drøfte, om nedlukningen kunne vendes til en pause og et ånderum med tid til refleksion.
Det resulterede i initiativet Bowline. Her vil en gruppe af restauratører og forskere ud fra et ledelsesperspektiv finde mulige løsninger på branchens udfordringer.
Overskriften for samarbejdet mellem forskere og restauratører er: Tag forklædet på og vær sammen med os, forklarer Rasmus Johnsen, der er lektor på CBS og underviser på MBD.
”Med Bowline placerer vi os midt i restauranternes verden for at forstå atmosfæren, hvad de er stolte af, og hvad de drømmer om. Alt sammen for at kunne bidrage til læringsfællesskaber og problemafklaringer,” siger Rasmus Johnsen, der også er prodekan for livslang læring på CBS. En væsentlig brik i universitetets strategi, fordi nutidens studerende kan forvente at blive omkring 100 år gamle. De skal derfor formentlig være på arbejdsmarkedet, til de er mindst 75 år og vil i deres omkring 60 år i arbejde have 2-3 forskellige karrierer. Derfor er uddannelse og udvikling livet igennem afgørende. Også blandt ansatte i restaurationsbranchen. Her betyder skæve arbejdstider og uddannelsesniveauet, at gængs efteruddannelse ofte ikke er en mulighed. Og netop derfor ønsker Bowline-initiativet at udforske nye måder at lære på.
Viden skal ikke blive hos den enkelte restauratør
En mandag i efteråret mødtes restauratører med repræsentanter fra branchens interesseorganisationer og CBS-forskere for over en 3-retters middag at drøfte de største udfordringer og positive oplevelser omkring pandemien. Mens en anden runde af samtalerne tog udgangspunkt i ”the future of food”. Restaurant Amass havde inviteret til arrangementet.
”Ofte er man ikke klar over, hvad man allerede ved, og man har ikke et klart sprog for at dele erfaringer. Så mødet var i høj grad til for at bidrage til en problemafklaring og en definition af problemhorisonten. Både for branchens skyld, og så vi på CBS ved, hvordan vi kan undervise i de helt specifikke udfordringer, som restauranterne står overfor. Vi vil gerne helt ned at sidde i sandkassen for at kunne designe vores uddannelser og sammensætte læringsaktiviteter,” siger Rasmus Johnsen.
Christer Bredgaard, der er ejer af restauranterne Il Buco og La Banchina, mener, at det er et vigtigt resultat i sig selv, at man på tværs af branchen og CBS kan mødes og tale frit i et forum som Bowline.
”På sigt er jeg sikker på, at branchen, interessenter og CBS kan samle og formidle en masse viden og data ift. bæredygtighed, arbejdsmiljø, teknologi osv., som normalt bliver hos den enkelte restauratør,” siger han.
Ifølge Rasmus Johnsen gik mange af samtalerne omkring bordene på, hvordan man skaber en modstandsdygtig organisation, hvordan universiteterne kan bidrage og om gensidighed.
”Mange forskere inviterer cases indenfor, men hvordan kan også de, som casene repræsenterer, få noget ud af de møder? Responsen på aftenen var, at parterne sjældent har mulighed for at mødes i en faciliteret kontekst, og at det er positivt, at et initiativ som Bowline kan tilbyde det,” siger han.
Flere drøftelser venter efter arrangementet på Amass. For eksempel hvordan restauranter kan blive CO2-neutrale. Ligesom Rasmus Johnsen har et ønske om at udvikle flere aktiviteter på linje med Bowline:
”Det er blevet hypermoderne med blended learning, hvor teknologi understøtter muligheden for, at al undervisning ikke skal foregå fysisk i et undervisningslokale. Men blandingerne skal være større og flere. Der skal være en blanding af generationer, brancher og uddannelsesniveauer, så vi kan lære af hinanden, og så vi er til stede der, hvor det larmer,” siger han.
